Weinstein

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Weinstein – die Kurzform: Ein saures Kaliumsalz der Weinsäure, korrekt als Kaliumhydrogentartrat bezeichnet – Punkt

Weinstein – die ausführliche Form
Wenn eine Flasche Wein entkorkt wird, findet man hin und wieder am Korkspiegel oder in der Flasche winzige, glänzende Kristalle. Diese Kristalle nennt der Fachmann Weinstein. Er entsteht durch die Verbindung von Weinsäure mit Kalzium und Kalium. Kaliumhydrogentartrat – dieser trockene Fachausdruck wird den Genießer eines Glases Wein, Sekt oder Spumante sicher nicht begeistern, wenn er auf dem Boden des Glases oder in der Flasche mehr oder weniger große Kristalle schimmern sieht, die in der Farbe von glasklar bis bräunlich aussehen können. Im größeren Umfang fällt Weinstein beim Weinausbau im Keller an. In alten Holzfässern findet man Zentimeter dicke Weinsteinablagerungen, eine Ansammlung von Millionen kleiner Kristalle. Jeder Weinfreund sollte aber wissen, was es mit dem Weinstein auf sich hat. Denn der Weinstein ist nichts anderes als auskristallisierte Weinsäure. Und eben diese Weinsäure begleitet den Wein von der Traube über den Most bis zur Flaschenabfüllung des fertigen Weines – das gilt für Sekt und Spumante gleichermaßen.

Woher kommt Weinsäure?
In den geernteten Trauben, vor allem in den spätgelesenen, finden wir beachtliche Anteile an Weinsäure. Denn je reifer die Traube, desto höher ist auch ihr Weinsäuregehalt. Längere Reifezeit ermöglicht umfangreicheres Aufnehmen mineralischer Verbindungen und Spurenelemente, darunter Kalium als Anteil des Gesamtextraktes aus dem Boden. Weinsteinbildung bezeugt mithin viel Ausgangssäure und Extrakt und gewährleistet dadurch lange Lagerfähigkeit. Die Weinsäuren stellen auch einen erheblichen Geschmacksbestandteil des Weines dar. Irgendwann während der Entwicklung des Weines fällt ein Teil dieser Weinsäure in kristalliner Form als Weinstein aus; besonders gerne wenn der Wein Temperaturen unter 8° Celsius erreicht.

Wirklich ein Makel?
Zum Problem wird die Weinsteinausscheidung erst in der Flasche, wenn der Weintrinker die Kristalle fälschlicherweise als Fremdkörper beanstandet bzw. qualitätsmindernd einstuft, in Unkenntnis über die Natürlichkeit des Vorgangs. Moderne Kellermeister bemühen sich in neuerer Zeit verstärkt, die sofortige Weinsteinausscheidung durch starke, schockartige Kühlung vor der Flaschenabfüllung zu bewirken, aber die eigentlichen Weinkenner lehnen diese recht strapaziöse Behandlung der Weine ab. Entgegen des modernen Zeitgeistes – jeden Wein nachträglich auf künstlichem Wege zu schönen – ist Weinstein ein sichtbares Qualitätsmerkmal. Wenn feine, schimmernde Kristalle die Unterseite des Korkens bedecken oder die Flasche einen mehr oder weniger starken Belag an der Innenwand aufweist; zeigt es doch, daß der Wein naturgemäß und sehr schonend ausgebaut wurde, daß er lebt und mit seinen Mineralien kommuniziert. Geschmacklich beeinflußt Weinstein den Wein, Sekt oder Spumante tatsächlich eher positiv. Allenfalls wird im Laufe der Zeit durch den damit verbundenen Abbau eines Teils der Weinsäure der Geschmack etwas runder. Wein mit Weinstein schenkt man behutsam in die Gläser, so daß niemand einen ganzen Bodensatz sondern nur ein paar wenige der kristallinen Qualitätsbeweise abbekommt. Rotwein kann man in einer Karaffe dekantieren. Weißwein sollte man vorsichtig direkt aus der Flasche in das Glas einschenken.

Ein Phänomen der Weinherstellung
Nicht nur bei älteren Weinen sondern auch bei jungen Weinen kann es zur Ausfällung von Weinstein auf der Flasche kommen. Die Ausfällung entsteht insbesondere durch Temperaturschwankungen und im Laufe der Zeit  Der Weinstein an sich ist kein zwingendes Merkmal für Qualität, allerdings ist sein Vorhandensein in den letzten 20 Jahren stark zurück gegangen. Mit dem Rückgang des Weinsteines auf der Flasche ist auffällig, dass dies mit einer verminderten oder stark verzögerten Flaschenreife einher gegangen ist. Auf eine Verfeinerung des Weines auf der Flasche wartet man oft vergeblich. Weinstein wird häufig physikalisch durch Kälte aus dem Wein ausgeschieden. Industriell scheint wohl auch Metaweinsäure (Lebensmittelzusatzstoff: E 334) als chemisches Ausfällungsmittel in Betracht zu kommen. In diesem Zusammenhang spricht man immer von der Weinsteinstabilisierung. Ein gewichtiger Grund dafür, dass Wein vermehrt komplett vom Kaliumhydrogentartrat (Weinstein) ‚befreit‘ wird ist der ‚flüchtige Verbraucher.‘  Heisst im Klartext, dass man diejenigen, die sich nur oberflächlich mit Wein beschäftigten, nicht mit einem Phänomen der Weinherstellung ‚behelligt.‘  Anders herum heisst das, man will seine Ruhe haben, wenn der Wein aus dem Keller ist.

Was Sie über Lagerweine wissen sollten
Bitte gönnen Sie den Lagerweinen (gereifte Jahrgänge z.B. 2001) die nötige Ruhe vor dem Öffnen. Die Flaschen sollten zudem mindestens eine Stunde vor dem Entkorken in aufrechte Position gebracht werden, damit etwaiger Bodensatz absinkt. Bodensatz (auch Weinstein) sowie eine leichte Trübung des Weines durch denselbigen, stellt keinen Makel dar. Weinstein steht vielmehr für die natürliche und nicht-industrielle Herstellung des Produkts. Dieser Bodensatz tritt verstärkt bei gelagerten Weinen auf. Zudem bitten wir Sie, die Weine behutsam zu entkorken. Naturkork altert zusammen mit dem Wein und lässt sich manchmal nicht sofort auf Anhieb – und auf gar keinen Fall mit roher Gewalt – lösen. Wir raten von modernen „Skrewpull“ Korkenziehern ab und empfehlen Ihnen das erprobte „Kellnermesser“.