Wein-Guide für die Hundstage (2/2)

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„Egal ob im Restaurant, bei Ihnen zuhause oder im Urlaub: Während der Sommermonate gilt der Weinauswahl besonderes Augenmerk. Denn nichts ist ärgerlicher an den Hundstagen, als falsch temperierter oder schlichtweg unpassender Wein. Die Empfehlung des Sommerliers sollte immer zur heißen Jahreszeit passen und aufgrund ihrer Typologie, Herkunft, Struktur und Ausbau besonders geeignet für warme Tage sein. Wir fassen die wichtigsten Tipps für Sie zusammen, ganz gleich ob Sie Urlaub auf Elba oder Balkonien machen.“

Sommergerichte
Während der Sommermonate gibt es unzählige Möglichkeiten, verschiedenste frische Erzeugnisse zu kaufen und zu kochen, denn Geschäfte und Märkte bieten das reichhaltigste Angebot. Eine Prise Geduld und ein wenig Liebe zur Küche genügt, um abwechslungsreiche Menus mit täglich unterschiedlichen und stets frischen Zutaten zu zaubern. Hochwertige Salate, Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Fisch, Schalentiere und aus dem Ausland importierte Produkte sind die Voraussetzung eines zumindest 50%igen gelingens jeglichen Rezepts: Inspirationen und persönlicher Geschmack vervollständigen das Werk, dass zu einem, den oben beschriebenen Typologien entsprechenden Wein gereicht wird und aus jedem, wenn auch schnellen und improvisierten Essen eine harmonsiche Symphonie unwiederholbarer Düfte und Aromen macht.

Serviertemperaturen
Selbstredend ist die Serviertemperatur eines Weines an dessen Typologie gekoppelt, damit der Gast zu Hause oder im Restaurant die maximale Ausdruckskraft genießen kann. Nur so werden die besten Eigenschaften des jeweiligen Erzeugnisses optimal hervorgehoben. Aufgrund des erfrischenden Charakters von Weißweinen, liegt deren Serviertemperatur immer unterhalb jener für Rotweine. Im Gegensatz dazu ist sie zur Öffnung des aromatischen Bouquets und zur Milderung der Tannine speziell für gereifte Rotweine höher. Anschliessend finden Sie kurz und knapp die gängisten Serviertemperaturen für verschiedene Weintypen. Die Temperaturen mögen sehr niedrig erscheinen, es ist jedoch zu bedenken das es sich um Serviertemperaturen (nicht Trinktemperaturen handelt) die in Betracht ziehen, dass sich der Wein im Glas schnell weiter erwärmt.

  • 5-7° C. – Junge Perl- und Schaumweine
  • 7-9° C. – Franciacorta und Jahrgangs-Spumante
  • 7-9° C. – Junge Weißweine und Rosato
  • 9-11° C. – Gereifte oder kräftige Weißweine
  • 8-10° C. – Junge und leichte Rotweine
  • 10-12° C. – Rotweine von mittlerem Körper
  • 12-16° C. – Große, gereifte Rotweine
  • 10-16° C. – Passito- und Likörweine

Weintemperaturen im Restaurant
Weinauswahl und Weingenuss im Restaurant können mehr technisch oder mitunter förmlich sein. Bei der Weißwein-Degustierung zu Beginn eines Essens wir die Temperatur häufig als zu hoch oder nicht ausreichend frisch empfunden. Der Ober wird gebeten, mit dem Einschenken noch einige Minuten zu warten bis der Wein im Eiskübel weiter abkühlen kann. Dieser versichert jedoch, den Wein bei richtiger Temperatur serviert zu haben. Was war passiert? Die geringe Menge Wein (mit 6° Grad aus dem Kühlschrank, erst dann in den Eiskübel) hat sich beim Einschenken (in ein Glas welches in einem 25° Grad warmen Speisesaal steht) schnell auf 11-13° Grad erwärmt. Dieser Effekt wird noch verstärkt, wenn der Gast den Wein zur Entfaltung des Bouquets eifrig schwenkt. Die vorherrschende Meinung, das erste Glas Wein sei deshalb wärmer – da der Flaschenhals nicht ganz im Sektkübel steht, ist nichtig da der Wein meist aus dem Kühlschrank kommt und erst anschliessend in den Kübel wandert. Es liegt in der Tat an der radikal unterschiedlichen Raumtemperatur. Im übrigen kann man diesem Umstand beiwohnen, indem man gekühlte Gläser verwendet oder zur Degustation etwas mehr Wein einschenkt, was die Erwärmung im Glas abbremst.

Lagerhaltung für Zuhause
Ohne einen für die Weinlagerung idealen Keller, sollte der Einkauf im Sommer die Anzahl der monatlich konsumierten Flaschen nicht übersteigen. Während in den kühleren Regionen aufgrund der niedrigeren Temperaturen keine großen Lagerprobleme bestehen und sich in den Häusern stets ein kühles Plätzchen findet, muss (z.B. in einer Ferienwohnung) am Meer darauf geachtet werden, dass die Flaschen an möglichst frischen und von der Sonne gänzlich geschützten Schattenplätzen aufbewahrt werden. Zu vermeiden ist grundsätzlich ein langes Lagern der Weinflaschen im Kühlschrank, der nur zu einer kurzzeiten Kühlung dienen sollte. Andernfalls können die Schrumpfung des Korkens sowie Geschmacksveränderungen eintreten. Sofern vorhanden, kann auch auf die traditionelle Flaschenkühlung im Sektkübel mit Wasser und Eis zurückgegriffen werden, sowie die Zugabe von grobem Salz zur schnelleren Kühlung.

Beispiele für Sommerweine
Folgende Weine sind sehr gut zum Konsum während der heissen Jahreszeit geeignet, da sie den Ansprüchen gerecht werden. Natürlich stellt die Aufzählung nur einen Ausschnitt des möglichen dar, je nach persönlichem Geschmack lässt sich die Liste noch beliebig erweitern. Wir waren bemüht eher unbekannte DOCs in diesen Listen zur Geltung kommen zu lassen:

• Weißweine (& Frizzante)
Alcamo Sauvignon, Alghero Bianco, Südtiroler Sylvaner, Arborea Trebbiano,  Bosco Eliceo Sauvignon, Breganze Bianco, Capri Bianco, Castel del Monte Bianco, Cinque Terre, Colli della Sabina Bianco, Colli di Luni Bianco, Colli di Parma Malvasia Secco, Colli Euganei Tocai Italico, Colli Piacentini Ortrugo, Colline di Riosto Pignoletto Frizzante, Erbaluce di Caluso, Frascati, Friuli Grave Verduzzo, Golfo del Tigulio Bianchetta Genovese, Langhe Arneis, Lugana, Prosecco di Valdobbiadene, Rivera Ligure di Ponente Vermentino, Sannio Coda di Volpe, Soave, Terlaner Weißburgunder, Torgiano Riesling Italico, Trebbiano di Romagna, Trentino Val di Cembra Müller Thurgau, Valdichiara Grechetto, Valle d’Aosta Bianco, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vini del Piave, Tocai Italico

• Rosé
Albugnano Rosato, Südtiroler Lagrein Kretzer, Bagnoli Rosato, Bardolino Chiaretto, Bolgheri Rosato,  Contessa Entellina Rosato, Costa d’Amalfi Rosato, Friuli Insonzo Rosato, Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, Parrina Rosato, Rivera del Garda Bresciano Chiaretto, Sambuca di Sicilia Rosato, San Vito di Luzzi Rosato, Val di Cornia Rosato

• Rotweine
Südtiroler St. Magdalener, Südtiroler Vinschgau Vernatsch, Pinot Nero, Colli Orientali del Friuli Merlot, Dolcetto di Ovada, Garda Marzemino, Lambrusco, Malvasia di Casorzo d’Asti, Oltrepò Pavese Bonarda, Pinerolese Doux d’Henry, Rosso Orvietano, San Colombano Rosso, San Severo Rosso, Sciacca Rosso, Trentino Pinot Nero, Etschtaler Vernatsch, Verduno Pelaverga.