Strattù – Das Konzentrat aus getrockneten Tomaten

on

Strattù ist typisch sizilianisch und bedeutet „estratto di pomodoro“, also Tomatenextrakt. Die pürierten Tomaten werden gesalzen, schonend sonnengetrocknet, gestampft und immer wieder umgerührt. Durch den milden Wasserentzug entsteht ein hochwertiges Konzentrat. Dieses „Estrattu“ unterscheidet sich somit deutlich von den üblichen Tomatenkonzentraten. Es ist reicher im Geschmack und der für Konzentrate übliche Karamellgeschmack entfällt. Es ist die wichtigste Zutat in der sizilianischen Küche.

Die geheime Basis sizilianischer Saucen
Es braucht mehr als zehn Pfund frischer sizilianischer Tomaten um ein Glas Strattu zu füllen. Dies nur um ihnen eine Vorstellung von der Dichte des Geschmack zu geben. Das extreme Tomatenkonzentrat Strattu kommt aus aus Agrigent, im Süden Siziliens. Strattu ist quasi die geheime Zutat die sizilianischen Küchenchefs verwenden, um Saucen typisch sizilianisch abzurunden. Es wird mit etwas Wein und Olivenöl zu einer Sosse angerührt Sauce. Strattu oder auch Estrattu, bringt eine enorme Geschmackstiefe, die man sonst nur in Stunden der Reduktion von Sossen erzielen würde. Mit dieser legendären sizilianischen Tomatensauce geht es wesentlich leichter.

teaser_tomatenStrattù bei www.gerardo.de

Herstellung und Zubereitung
Nur in Sizilien wird das “estratto di pomodore“ hergestellt, ein besonders hochkonzentriertes Mark, das sechsmal so stark konzentriert ist wie normales Tomatenmark. Es besteht aus dem Fruchtfleisch von Tomaten, dem ein Großteil seiner natürlichen Feuchtigkeit durch Trocknen entzogen wurde, so daß eine dicke Paste von sehr dunkler, roter Farbe entsteht, die leicht gesalzen wird und daher lange haltbar ist. Sie findet besonders für die sizlianische “Pasta all“anciova“ Verwendung, ein Gericht aus Bucatini mit einer Sauce aus Olivenöl, in dem ein paar Anchovifilets zerlassen werden. Anschließend fügt man den estratto (oder strattu, wie es auf Sizilien genannt wird) hinzu, welchen man mit Wasser auf eine saucenähnliche Konsistenz verdünnt, sowie Pinienkerne und bestreut das fertige Gericht mit gerösteten Semmelbröseln anstatt Parmesan.

Weiterführende Links zum Thema: